http://appono.hr/haccp-standard/ en info@wmd.hr Copyright 2008 2008-11-03T11:40:00+01:00 http://appono.hr/haccp-standard/shto_je_haccp_standard/ http://appono.hr/haccp-standard/shto_je_haccp_standard/#When:11:40:00Z HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points – Analiza opasnosti i kritične kontrolne točke) je logičan, naučno zasnovan sustav kontrole procesa proizvodnje i distribucije prehrambenih proizvoda, koji omogućava Identifikaciju i procjenu svih mogućih opasnosti, tj. svakog fizičkog, kemijskog ili mikrobiološkog hazarda u sivm fazama Određivanje neophodnih mjera z anjihovu prevenciju i kontrolu Osiguravanje provođenje mjera na djelotvoran način HACCP sustav se sastoji od dvije osnovne komponente: HA predstavlja analizu rizika, odnosno identifikaciju opasnosti u svakoj fazi proizvodnje hrane i procjenu značaja tih opasnosti po ljudsko zdravlje CCP (kritične kontrolne točke) predstavljaju faze u proizvodnji u kojima se može spriječiti ili eliminirati rizik po sigurnost hrane ili njegov utejcaj svesti na prihvatljiv nivo, kao i vršiti njihova kontrola. HACCP sustav je prilagođen svim vrstama prehrambenih proizvoda i svim fazama proizvodnje i rukovanja – “od farme do stola”. 2008-11-03T11:40:00+01:00 http://appono.hr/haccp-standard/koje_sve_grane_prehrambene_industrije_zahtijevaju_haccp_sustav/ http://appono.hr/haccp-standard/koje_sve_grane_prehrambene_industrije_zahtijevaju_haccp_sustav/#When:11:39:01Z Proizvodnja, prerada i pakiranje Skladištenje, transport i distribucija Priprema i distribucija hrane – za potrebe bolnica, dječjih ustanova, hotela, restorana, avionskih i drugih kompanija Trgovina – maloprodaja i ugostiteljstvo Organska prehrambena industrija 2008-11-03T11:39:01+01:00 http://appono.hr/haccp-standard/zashto_se_primjenjuje_haccp/ http://appono.hr/haccp-standard/zashto_se_primjenjuje_haccp/#When:11:37:00Z HACCP je od izuzetnog značaja za proizvođače hrane s pozicije zaštite potrošača, kojim se osigurava proizvodnja i promet zdravstveno sigurne hrane. Njegova primjena je široko rasprostranjena urazvijenom svijetu, dok je u EU i zakonski obvezujuća (Council Directive 93/43/EEC). Krajnji cilj HACCP je proizvodnja što je moguće sigurnijeg proizvoda primjenom što sigurnijeg postupka. To znači da primjena HACCP ne osigurava uvijek 100% sigurnosti za korisnike, ali znači da tvrtka proizvodi hranu na najbolji i najsigurniji mogući način.  U svijetu je opskrba potrošača sigurnim i visokokvalitetnim prehrambenim proizvodima sve značajnija. Zbog toga uvoznici iz zemalja EU i drugih razvijenih zemalja (SAS, Japan i dr.) zahtijevaju da sigurnost hrane, od njive i farme pa sve do završnog pakiranja, bude u suglasnosti sa strogim higijenskim pravilima. Svaki pojedinac koji posjeduje, upravlja ili radi u proizvodnji hrane u EU, prema odredbama direktive, mora uvesti sustav sigurnosti HACCP. Primjena ove direktive prisiljava uvoznike da uvoze isključivo prehrambene proizvode više kvalitete i veće sigurnosti, ali i da zahtijevaju stalna poboljšanja proizvodnje u zemljama podrijetla. Dosadašnja praksa je pokazala da su tvrtke iz EU koje posluju sa prehrambenim proizvodima postala značajno selektivnija u poslovanju sa dobavljačima iz zemalja van EU, zahtijevajući od njih striktnu primjenu HACCP u zemljama podrijetla. S pozicije tržišta, proizvođači i uvoznici prehrambenih proizvoda iz zemalja van EU koji žele plasirati svoje proizvode na zajedničko tržište EU moraju u svoje poslovne aktivnosti uključiti i procedure vezane uz sigurnost hrane i uvesti HACCP sustav. U nekim slučajevima je za održavanje poslovnih aranžmana potrebno zadovoljiti i dodatne higijenske zahtjeve za pojedine vrste proizvoda, kao što su meso, mlijeko i mliječni proizvodi. Osim toga, tvrtke iz Europe i drugih industrijaliziranih zemalja koje se bave hranom neće kupovati čak ni sirovine iz drugih država ukoliko nisu osigurani uvjeti da će proizvod dobijen preredom u njihovim tvornicama biti siguran za ljudsku upotrebu. Svaka sirovina ili prerađevina za koju se posumnja da je inficirana ili kontaminirana neće biti prihvaćena. 2008-11-03T11:37:00+01:00 http://appono.hr/haccp-standard/prednosti_i_preduvjeti_uspjeshne_primjene/ http://appono.hr/haccp-standard/prednosti_i_preduvjeti_uspjeshne_primjene/#When:11:33:01Z Briga o zdravlju je u suvremenom svijetu postala imperativ broj jedan. Sve je veći broj izvor zagađivanja i zagađujućih materija, ali i rizik od bolesti izazvanih problemima u proizvodnji hrane – primjena novih tehnologija, izmijenjeni životni stilovi i sve manja otpornost ljudi. Prednosti primjene ovog sustava su: Redukcija pojave bolesti izazvanih hranom Osigurava snabdijevanje stanovnika zdravstveno sigurnim prehrambenim proizvodima Omogućuje ispunjenje zahtjeva zakonske regulative i efikasniji inspekcijski nadzor Omogućava efektivniji i efikasniji rad prehrambenih tvrtki Povećava konkurentnost tvrtki na svjetskom tržištu Uklanja barijere internacionalne trgovine Omogućava efikasno uvođenje novih tehnologija i proizvoda Povećava profit HACCP nije nezavisan program, već je dio većeg sustava kontrole, koji uključuje i provođenje univerzalnih procedura koje se primjenjuju za kontrolu općih uvjeta i okruženja proizvodnje i doprinose sigurnosti proizvoda. Programi koji trebaju biti usvojeni, implementirani i dokumentirani su GMP, dobra proizvođačka praksa, SOP – standardne operativne procedure i SSOP – standardne operativne procedure higijene. HACCP je sustav upravljanja u kome se sigurnost hrane razmatra kroz analizu i kontrolu bioloških, kemijskih i fizičkih rizika od ulaznih sirovina, rukovanja, proizvodnje, distribucije i konzumiranja krajnjeg proizvoda. Uspjeh HACCP sustava ovisi od obrazovanju i obuci zaposlenika te je veoma važno da zaposlenici shvate što je i kako funkcionira ovaj sustav i da zatim nauče vještine koje su im potrebne za uspješno obavljanje posla (alati i metode) i odgovarajuće procedure i radna uputstva koja sadrže opis posla koji treba biti obavljen. Primjena HACCP nije limitirana samo na velike proizvodne tvrtke i kombinate, već se efikasno može uvesti u srednja i mala poduzeća, zadruge, hotele i restorane, gdje je sigurnost hrane od kritične važnosti. Počevši od 01. siječnja 2006. godine standardi sigurne hrane, u prvom redu HACCP, obavezni su na tržištima EU i Svjetske trgovinske organizacije, a tvrtke koje ne budu posjedovale certifikate o poslovanju u skladu sa ovim standardima neće biti u mogućnosti svoju robu plasirati na spomenuta tržišta. Sustav HACCP zasniva se na principima: Analiza potencijalnih opasnosti (rizika) – rizici mogu biti biološki, kao što su mikrobi: kemijski, kao što su toksini; ili fizički, kao što su metalni fragmenti ili staklo. Identifikacija kritičnih kontrolnih točaka (CCP) –točke u proizvodnji hrane – od ulaznih sirovina preko procesuiranja i otpremanja, do konzumiranja od strane kupca – u kojima se potencijalni rizici mogu kontrolirati ili eliminirati: kuhanje, pakiranje, hlađenje i detekcija metala. Procesi se snime, naprave se dijagrami procesa i na njima se odrede kontrolne točke. Uspostava preventivnih mjera sa kritičnim granicama za svaku kontrolnu točku (CCP) – npr. postavljanje minimalne temperature i vremena potrebnog za eliminaciju štetnih mikroba) Uspostava procedura za nadgledanje za svaku CCP Uspostava korektivnih mjera kada nadgledanje pokaže da nije ispunjena kritična granica (na primjer ponovno procesuiranje ako minimalna temperatura kuhanja nije na propisanoj visini) Uspostava procedura za verifikaciju ispravnog funkcioniranja sustava (na primjer definiranje procedura za praćenje temperature i vremena kako bi se verificirala ispravnost jedinice koja je koristi za kuhanje) Uspostava efektnog čuvanja zapisa kako bi se dokumentirao HACCP sustav (uključujući zapise o rizicima i metodama kontrole, nadgledanje zahtjeva za sigurnošću i akcija poduzetih da bi eliminirali problemi Sposobnost prihvaćanja uvedenih promjena, kao npr. napredak u primjeni nove opreme, poboljšanja u postupku prerade i tehnološkog razvoja proizvoda, poboljšanje odnosa između prerađivača hrane i tržišne inspekcije, te prerađivača i potrošača. 2008-11-03T11:33:01+01:00